食品添加物の危険性と問題点〜食品添加物の種類と安全性

食品のおいしさは、甘味、酸味、塩味、苦味およびうま味という基本的な個々の味と、それら全体のバランスの良さで決まります。
調味料として用いられる食品添加物は、食品にうま味や塩味などを添加することで、味の質を調和させ、コクや味の広がり、奥行きをプラスする効果があります。

調味料として用いられる食品添加物は次の４つのグループに大別されます：

１．アミノ酸
コンブのうま味成分であるグルタミン酸や、そのほかアスパラギン酸など。
表示：「調味料（アミノ酸）」
＊L−グルタミン酸ナトリムは、ナトリウム塩とすることで、保存性が向上し、うま味を強く呈すことができます。また水に溶けやすい調味料となります。またその他の調味料と併用することで相乗効果や、素材に含まれるうま味成分との併用による相乗効果があります。

２．核酸
うま味成分であるイノシン酸ナトリウムなど。
表示：「調味料（核酸）」
＊５´−イノシン酸二ナトリウムは、ナトリウム塩にされます。イノシン酸は、かつお節、にぼし、肉、魚などに多く含まれているうま味成分のひとつです。グルタミン酸ナトリウムと併用することでうま味が著しく増強します。

３．有機酸
貝類などに多く含まれるコハク酸や、その他リンゴ酸ナトリウムなど。
表示：「調味料（有機酸）」

４．無機塩
塩化カリウムなどで、食塩の代わりに用いられます。
表示：「調味料（無機塩）」

＊ただし、二つ以上のグループを併用した場合は、「調味料（アミノ酸等）」と一括して表示されます。