食品添加物
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かまぼこには、蒸したかまぼこ類、ちくわなどの焼いたかまぼこ類。はんぺんなどのゆでたかまぼこ類、または揚げたかまぼこ類などがあります。

これらの魚肉加工食品(水産練り製品)は、新鮮な魚を、内臓や骨を取り除いて水にさらし、血液や水溶性たんぱく質などを除去したうえで、余分な水分を脱水した精製魚肉に、食塩や砂糖、でんぷん、卵白、調味料や保存料を加えてすりつぶし、練り製品特有の弾力と風味を作ります。このあと、板の上にもって成形したものがかまぼこ、すり身を金串に巻いて焼いたものがちくわ、油で揚げたものが揚げかまぼこ(さつま揚げ)です。すり身にヤマイモなどを加えて気泡を入れながらさらにすり混ぜたものがはんぺんです。

かまぼこには保存料や着色料、調味料、そのほか、さまざまな食品添加物が用いられています。以下に、かまぼこに用いられる一般的な食品添加物とその使用の目的を記します:

●保存料・・・微生物の繁殖を抑制し、保存性を高めます。
ソルビン酸カルシウムなどの食品添加物が用いられます。
表示:保存料(ソルビン酸K)

●着色料・・・食品の表面に着色することで食欲増進を図る効果があります。
食用赤3号、食用赤色106号、コチニール色素。
表示:着色料(赤3、赤106、コチニール)

●調味料・・・うま味をつけ、味を良くする作用があります。
L-グルタミン酸ナトリウム、など。
表示:調味料(アミノ酸等)

●ソルビトール・・・魚肉たんぱく質の変性を防止すると共に、食感を高めるために使用されることもあります。
D-ソルビトール、など。
表示:ソルビトール。

●リン酸塩・・・ソルビトールと同様の作用を企図して用いられます。
ポリリン酸ナトリウム、など。
表示:リン酸塩(Na)。


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